Beef wellington!

Al een paar jaar koken en eten we traditioneel op eerste kerstdag bij mij thuis. Er komen dan een paar vrienden langs – die van koken en/of eten en/of drinken en/of gezelligheid houden. Veelal een combinatie der dingen. Samen met Harm maak ik altijd het menu op – zo ook dit jaar. De vorige jaren komt het gerecht ‘beef wellington’ wel vaker langs. Maar… nog niet eerder gemaakt. Na stoofvlees (2016 en 2017), ribeye steak (2018) en gegrilde tonijn (2019) was het dit jaar dan toch eens tijd voor die in bladerdeeg gewentelde ossenhaas. Lekker! We hebben deze de dag voor kerstmis al gemaakt – en dat was een goed plan! Hop: de koelkast in en op kerstdag hoefde hij alleen nog de oven in. Dat is lekker, dan heb je tijd voor de garnituur én een drankje (of twee).

Ingrediënten – voor een beef wellington voor circa 6 personen

• Een ossenhaas van circa 1 kilo en een paar lepels lekkere mosterd
• Twee pakken vers bladerdeeg op rol uit de supermarkt
• Voor de (zogenaamde) duxelles – dit is vulling tussen het bladerdeeg en de ossenhaas in: 500 gram kastanjechampignons, twee handjes tamme kastanjes, een sjalotje en teentje knoflook
• 300 gram rauwe ham of serranoham

Maken! Deel 1: rollen en vullen. Duur: ongeveer 1,5 uur.

1. Numero uno! De ossenhaal uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen! Zo belangrijk. Door de grootte van de ossenhaas heeft die zeker een uur nodig om op goede temperatuur te komen.
2. Als tweede (naja, in dit recept in elk geval) rooster je de kastanjes! Verwarm de oven voor op 200 graden. Snij de kastanjes met een schilmesje in de punt in – maak een kruisje. Daar laten ze wat stoom eruit en kun je ze straks makkelijk open maken. Hop: in een overschaal en dan in 20 minuten roosteren in de oven.
3. Nu is het tijd de ossenhaas aan te bakken. Kijk eens goed of er nog vliezen aan zitten die eraf moeten. Snij die er rustig vanaf als nodig. Daarna verwarm je een grote koekenpan – de haas moet erin passen – en kruid je het stuk af met flink wat peper en zout. Wat boter in de pan en rondom dichtschroeien! Niet te lang laten bakken – puur rondom kleuren. Vergeet de boven- en onderkant niet! Dan gaat de ossenhaas uit de pan en laat je hem rusten.
4. Het is tijd om alle de vulling te maken – de zogenaamde duxelles. Neem een keukenmachine en hak daarin de champignons, uitje en knoflook super fijn. Neem een koekenpan, beetje boter erin en bak alles daarin goed aan. Je moet het hele vocht eruit koken. Pel de kastanjes als ze klaar zijn en lepel de vulling eruit. Die gaat ook de keukenmachine in, doordraaien en toevoegen aan de pan. Het bakken van de duxelles kun je rustig aan doen en duurt denk ik 20-25 minuten.
5. Haal de bladerdeeg uit de koelkast, zodat deze op goede temperatuur komt. Als het deeg te koud is, scheurt het namelijk in en kun je het niet goed bewerken. Leg maar ergens neer waar je er geen last van hebt.
6. Nu is het tijd de ossenhaas in de mosterd te zetten. Giet het vleesnat weg en neem de pot met mosterd. Lepel mosterd op de ossenhaas en smeren maar! Met een kwastje of je handen. Flink rondom insmeren en klaar.
7. OK – tijd voor het serieuze werk. Neem plasticfolie en leg dat op je keukenblad. Ik heb twee rijen gemaakt, zodat ik zeker weet dat het vlees erin past. Leg de plakken ham er in 3 rijen naast elkaar op. Laat de plakken iets overlappen. Verdeel nu de duxelles (het champignonmengsel) erover en leg de ossenhaas erop. Rol het geheel nu met behulp van de vershoudfolie strak om de ossenhaas. Lukt je! Nu gaat deze rol de koelkast in. Tijd voor een kop koffie.
8. Laatste ronde. Het bladerdeeg toevoegen! Neem weer vershoudfolie en rol het bladerdeeg hierop uit. Zorg ervoor dat je deeg groot genoeg is, hij moet namelijk helemaal om de ossenhaas sluiten. Niet groot genoeg? Maak met de twee rollen deeg één groot stuk. Dat heb ik ook gedaan. Neem nu de ossenhaas, verwijder de oude folie en leg de haas in het midden van het deeg. Vouw het deeg dicht tot een pakket en laat de randen 1 cm overlappen. Snijd het overtollige deeg eraf en druk de randen goed aan. Draai de beef Wellington voorzichtig om, zodat de naad van het deeg niet meer zichtbaar is. Draai strak in en leg weg in de koelkast. Deel 1 zit erop.

Deel 2: afbakken en garnituur maken! Duur: 50 minuten.

1. Het is dag 2. Of misschien wel dezelfde dag. In elk geval de dag dat je de beef wellington gaat maken én eten. Neem de wellington uit de koelkast en laat in een uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Neem een bakplaat, vet deze een beetje in met boter of olie, haal de wellington uit de folie en leg er voorzichtig op. Voor een mooie, lichtbruine kleur kun je met een kwastje wat melk erover doen. Ik eet geen eieren, dus doe het altijd met melk. Werkt super goed. Dan gaat de beef wellington voor 40 minuten de oven in!
2. Als garnituur heb je heel veel keuze. Ik heb er gepofte tomaatjes bijgemaakt, knolselderijpuree en rode wijnsaus met balsamico. Die laatste lees je hier. De tomaatjes zijn eenvoudig: wassen, in schaaltje doen, peper en zout en wat olijfolie erop en dan voor 20 minuten de oven in (naast de beef wellington). En de puree is ook gemakkelijk! Schil de knolselderij, snij in kleine blokjes en kook vervolgens in circa 20 minuten af in een grote pan in melk, met zout en een paar laurierblaadjes. Afgieten, pureren en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat!
3. De beef wellington is klaar! Ofja, afgebakken in de oven! Haal hem uit de oven en laat nog voor 10 minuten rusten. Neem nu het scherpste mes dat je hebt en snij er mooie plakken van. Met de 40 minuten krijg je nog een mooi rosé stukje vlees. Een erg lekker en feestelijk gerecht. Smakelijk eten!