Veggie pasta pesto
Een simpel en snel recept voor een druilerige vrijdagavond. Of andere dag van de week natuurlijk. Deze pasta is snel – heel snel – klaar. En smaakt bijzonder goed voor deze snelheid! Je hebt nodig (voor 2 personen): ongeveer 150 gram penne, twee uien, twee teentjes knoflook, een courgette (ik heb een gele gebruikt), wat lekkere zoete tomaatjes en een potje groene pesto. Die je trouwens ook prima zelf kan maken.
Als eerste zet je een pak water op en breng je aan de kook. Hup: zout erin en pasta erin en laten koken. Hak intussen de ui en knoflook fijn en smoor die rustig aan. Klein puntje gerookt paprikapoeder erbij en laat maar lekker aanbakken. Dan snij je de courgette in kleine blokjes en voegt die ook toe. Bak maar goed aan dit alles! Daarna doe je de hele tomaatjes erbij en bakt die ook mee. Giet de pasta af, bewaar wat kookvocht en doe de pesto bij de andere pan met uien en courgette. Dan gaat daar de penne bij en maak je deze nog wat smeuïger met wat kookvocht. Flip de pan maar goed om en meng alles goed door elkaar. Ohja: wat kappertjes erin is ook erg lekker. Vul de borden maar goed en rasp er wat Parmezaanse kaas over! Basta! En… mocht je nog wat inspiratie willen dan kun je er ook een blikje tonijn aan toevoegen.
