Curry met veel groenten en rode linzen

Al maanden heb ik een zakje rode linzen in mijn fruitschaal liggen. Volgens mij bij de Aldi ofzo gekocht – daar hebben ze altijd gedroogde peulvruchten. En deze woensdag was het tijd om die eens te gaan gebruiken. Ik hoorde een ‘zucht van opluchting’ toen ik het zakje open maakte, haha. Hieronder het recept voor een lekkere curry met zelfgemaakte boemboe, veel groentes (sperziebonen, paprika en champignons), aardappel en kokosmelk.

Ingrediënten – voor 2 personen

• 100 gram rode linzen (of andere linzen)
• 2 aardappelen
• Voor de boemboe: een duim verse gember, een halve rode peper, een teentje knoflook, 1tl korianderzaad, 1tl garam masala, 1tl kurkuma
• Een flinke hand sperziebonen (het liefst verse), een rode paprika, een bakje champignons, een pakje kokosmelk
• Verse koriander, een limoen en eventueel lente-ui

Maken!

1. Als eerste de linzen. Spoel die echt goed af in een zeefje onder de kraan. Zet dan een pan water op en kook ze gaar in (denk ik) 12 minuten ofzo. Voeg na 6 minuten in blokjes gesneden aardappel toe en kook die mee. Giet daarna af en laat goed uitlekken.
2. Dan de boemboe. Ik maak die eigenlijk altijd zelf en kook die nooit. Je schilt een duim gember en doet die in de blender. Erbij gaat een grof gesneden ui en teentje knoflook. Doe hetzelfde met de rode peper. Dan gaan de kruiden erbij. Mixen maar! Goed doordraaien voor ongeveer een minuut en je hebt een prachtige pasta.
3. Maak de champignons schoon en snij ze in vieren. Zet een koekenpan op het vuur en doe er wat neutrale olie bij (bv. zonnebloemolie). Snij een rode ui in halve maantjes en smoor die aan. Na een paar minuten gaan de champignons erbij. Was een paprika en snij deze fijn. Voeg deze ook toe. Goed aanbakken allemaal!
4. Na een 10 minuten is het tijd om de boemboe in de pan erbij te doen. Voeg eventueel nog wat olie toe en bak alles goed aan. De kruiden in de boemboe moeten bakken, want dan laten ze smaak vrij! En als je het een paar minuten hebt laten bakken, schenk je de kokosmelk erbij. Goed laten pruttelen! Nu gaan de sperziebonen erbij! Snij daarna wat kleine tomaten in partjes en voeg die ook toe. En daarna gaan de linzen en aardappelen erbij. Je curry is al bijna klaar.
5. Breng de curry op smaak met peper en flink wat zout. Goed proeven! Voeg ook nog het sap van een limoen toe! Heerlijk en dit past er perfect bij.
6. Hoppa, klaar is kees. Opscheppen maar en afmaken met verse koriander en lente-ui. Overigens ook nog te versieren met cashewnootjes! Eet smakelijk.