Vegetarische lasagne met aubergine

Jow, jow, jow. Dit is een lekker recept dat ik voor mijn vakantie heb gemaakt. Maar ik ben een beetje lui, dus het stond er nog niet op. Tot nu. Moehahaha. Het is een eenvoudige, maar smakelijke lasagne met aubergines. Die gebruik je in plaats van de pastavellen. Er zit ook geen bechamelsaus bij, maar mozzarella. En voor de rest een lekkere gekruide tomatensaus. Ook had ik nog een halve courgette liggen die ik heb gebruikt. Muy rico.

Wat heb je nodig – voor een kleine overschaal (á 2 personen):

• Een aubergine
• Een halve courgette (als je die hebt, mag ook nog een aubergine zijn)
• Twee rode uien (of andere uien), drie teentjes knoflook en een rood pepertje
• Oregano, een theelepel tijm (gedroogd), peper en zout. Je kunt eventueel ook een theelepel gerookt paprikapoeder toevoegen.
• Een bol mozzarella en een stuk(je) Parmezaanse kaas of Grana Padano.
• Een blik gepelde tomaten en een klein blikje tomatenpuree. Of een kneusje uit de tube.

Nou, en dan maak je dit gerecht toch gewoon gemakkelijk:

1. Als eerste verhit je een koekenpan. Neem een grote, dat is het handigste. Was de aubergine en snij deze in ringen van circa een halve centimeter dik. Leg deze uit en kruidt met peper, zout en oregano. Besprenkel licht met olijfolie en bak deze in de pan tot elke plak mooi gekleurd is. Je kunt ook een grillpan gebruiken trouwens. Doe hetzelfde met de courgette – als je die hebt.
2. Leg alle gebakken aubergines even aan de kant en gebruik dezelfde pan. Handig. Snipper de ui, knoflook en rode peper fijn. Verhit wat olie in de koekenpan en start met het aanfruiten van de ui. Na een paar minuten de knoflook en rode peper erbij. Voeg nu de tijm en eventueel het theelepeltje gerookt paprikapoeder toe. Fruit even goed mee en vervolgens voeg je de tomatenpuree. Even aanbakken en daarna gaat het blik gepelde tomaten erbij. Zonder blik uiteraard.
3. Laat de saus lekker doorkoken en kruidt met peper en zout. Je moet een lekker dikkige saus hebben dus het duurt zeker een paar minuten voordat deze goed is. Je kunt nog eventueel een klein scheutje balsamico toevoegen – wat je wil.
4. Ok – opbouwen die hap. Neem je ovenschotel. Verwarm de oven voor op 200 graden. En dan opbouwen. Eerst wat olijfolie, dan een laag aubergine en courgette. Dan de saus. Dan flink wat geraspte Parmezaanse kaas of Grana Padano. Dan weer de aubergine en zo verder. Bovenop verkruimel je de mozzarella.
5. Afbakken in 25 minuten in de oven, beetje laten afkoelen en lekker eten. Heerlijk met een salade van rucola met een simpele dressing (wat olijfolie en balsamico, peper en zout) en een stuk brood.