Pipe rigate met aubergine, rode peper en feta
Ok. Een pasta van maximaal 20 minuten. Easy cooking op een maandagavond. Lekker pittig met een rood pepertje en heerlijk om eens met feta te eten in plaats van Parmezaan ofzo. En eigenlijk vind ik dat pasta helemaal niet met vlees hoeft. De meeste keren eet ik gewoon een vegetarische pasta en die zit echt boordevol smaak!
Je hebt niet veel nodig (vind ik – voor 2 personen): lekkere pipe rigate (of andere pasta die je lekker vindt), een aubergine, een rode ui, drie teentjes knoflook, vijf tomaatjes, een rood pepertje (met pitjes, moehaha), een blik gepelde tomaten, een snufje gerookt paprikapoeder, flink wat oregano, peper, zout en natuurlijk feta. Allereerst zet je een pan water op het vuur en daarin kook je de pasta af in circa 10 minuten. Als die pasta aan de pruttel is, verhit je wat olijfolie in een koekenpan en smoort daarin de rode ui. Na een paar minuutjes de knoflook erbij en het rode pepertje. Dan de aubergine in blokjes snijden en ook toevoegen. Goed aanbakken en dan de oregano en het gerookte paprikapoeder erbij! Lekker… dan snij je de tomaatjes in kwarten en voegt die ook toe. Na een paar minuten het blik gepelde tomaten erbij die je eventjes prakt. Je hebt nu een super lekkere saus die je op smaakt brengt met peper en zout. Ik heb er nog flink wat kappertjes doorheen gedaan. Pasta afgieten – effe goed doen met al die gevulde schelpjes – en dan omhusselen met de saus. Finito! Op een bord ermee, feta eroverheen en smullen maar.
