Gevulde aubergine met couscous en tomaten-paprikasaus

Lekker vegetarisch gerechtje voor als je nog een goede aubergine hebt liggen. Met wat eenvoudige couscous erbij met basilicum en een tomaatje en lekkere saus van paprika en tomaten.

Ingredienten:

• Een aubergine, een uitje, twee teentjes knoflook, een halve paprika, tijm, oregano, een snufje gerookt paprikapoeder, 50 gram feta en wat kookroom.
• Parmezaanse kaas of iets in die trend
• Couscous, een handje basilicum en een rijp tomaatje
• Voor de saus een halve rode paprika, drie tomaatjes, een eetlepel tomatenpuree, een uitje, teentje knoflook, snufje gerookt paprikapoeder, peper en zout.

Maken doe je zo:

1. Allereerst de gevulde aubergine. Die moet namelijk de oven in en de vulling bereid je eerst in een koekenpan. Was de aubergine en snij deze in de lengte doormidden. Snij niet teveel van het kontje eraf. Hol de aubergine uit met een lepel. Besprenkel de helften met olijfolie, peper en zout en grill deze een kwartiertje in de oven op 200 graden.
2. Dan de vulling. Snipper een uitje heel fijn en fruit dit aan in een koekenpan. Dan twee teentjes fijngesnipperde knoflook erbij en goed laten aanbakken. Een flinke dot oregano en wat tijm (vers of gedroogd). Goed aanbakken! Snij het vruchtvlees van de aubergine fijn en bak dit mee. Daarna snij je een halve rode paprika heel fijn en die bak je ook mee. Tenslotte voeg je het gerookte paprikapoeder toe.
3. Meng in een kommetje de feta met een scheutje kookroom. En daarna meng je het auberginemengsel met de feta/kookroom en kruid je dit af met peper en zout. Vul de aubergines na een kwartiertje in de oven te hebben gestaan met het mengsel en rasp er parmezaanse kaas overheen. Zet de gevulde aubergines terug in de oven op 200 graden voor circa 15 minuten.
4. Dan de saus. Fruit een uitje, halve rode paprika en teentje knoflook aan in de pan. Breng op smaak met oregano, peper en zout en voeg daarna een eetlepel tomatenpuree toe. Snij drie tomaatjes fijn en bak die ook mee. Na een tijdje voeg je een scheutje water toe en dan heb je een saus. Ik heb deze gepureerd, zodat je een gladde saus hebt. Zet apart en houdt deze warm.
5. Dan nog de couscous. Neem circa 100 gram couscous en zet die onder in kokend water. Een takje tijm erbij en afdekken met een bord of deksel. Na een 10 minuten is de couscous geweld en gaar. Verwijder de takjes tijm en voeg fijngesneden basilicum toe en een heel fijngehakt tomaatje. Breng nog op smaak met wat peper en zout.
6. Nu ben je al klaar. Allereerst de couscous op het bord, daar bovenop een gevulde aubergine en rondom de lekkere saus. Afmaken met wat blaadjes basilicum en geraspte parmezaanse kaas! Een lekker gerechtje.