Gebakken kabeljauw met munt-doperwtenpuree, beurre noissette en krokante ham

Joh, mondvol die titel. Best een aardig gerechtje, maar weer eens op maandagavond iets nieuws geprobeerd. De combinatie smaakt lekker bij elkaar en altijd lekker om een goed stukje vis te eten. Het zijn verschillende losse onderdelen, die je prima naast elkaar kunt maken. Al met al valt het qua werk aardig mee – ik denk zo’n drie kwartier.

Ingrediënten:

• Een mooi stuk kabeljauw
• Voor de doperwtenpuree: munt (blaadje of 10-15), doperwten uit de diepvries, lepel crème fraîche, peper en zout.
• Beurre noisette: niks anders dan roomboter
• Crème fraîche met citroensap (kwart citroen), citroenrasp, scheutje witte wijnazijn, peper en zout, dille.
• Lekkere ham

Bereiden doe je dan zo!

1. Eerst de ham. Leg de plakjes ham in een voorverwarmde oven op circa 150 graden. Tenminste een kwartier, maar check tussentijds of de ham goed krokant wordt en let op verbranden. Haal de ham uit de oven en leg even opzij.
2. Allereerst maak je de doperwtenpuree. Hiervoor breng je de doperwten aan de kook in een pannetje. Geen zout toevoegen, want dan worden de schillen wat harder. Je kookt ze af en doet de erwten daarna in de keukenmachine. Bewaar wat kookvocht om eventueel je puree mee aan te maken. Bij de erwten doe je de muntblaadjes, crème fraîche en peper en zout. Dan flink doordraaien in de keukenmachine. Voor een gladde puree kun je deze eventueel nog door een bolzeef drukken. Dat heb ik niet gedaan. Als de puree nog wat smeuïgheid kan gebruiken, voeg je nog wat kookvocht toe.
3. Meng in een kommetje twee eetlepels crème fraîche met het sap van een kwart citroen, fijngesneden citroenzest, een scheutje witte wijnazijn, fijngehakte dille en peper en zout. Zet dit weg in de koelkast.
4. Nu de beurre noisette. Die is heel simpel. Neem wat roomboter en snij die in gelijke blokjes. Doe de blokjes in een pan met lichtkleurige bodem (dan kun je de verkleuring van de boter goed zien). Zet het vuur halfhoog en roer continu totdat de boter is gesmolten. Blijf roeren als er belletjes op de boter komen. Je ziet dat de eiwitten zich scheiden van het vet en roer door tot de boter gaat verkleuren. Dan is de beurre noisette klaar – schenk hem in een kommetje en zeef wel even de bezinksels eruit.
5. Neem de ham en snij deze heel fijn. Je garneert het gerecht hier straks mee af.
6. En dan de kabeljauw. Dep deze droog, kruidt met peper en zout en bak deze in circa 5 minuten glazig.
7. Opmaken dat bord! Allereerst een mooie streep crème fraîche op het bord met ernaast de doperwtenpuree. Daar bovenop leg je de kabeljauw die je beschenkt met beurre noisette. Afmaken met de krokante ham en eventueel nog afmaken met bieslook of tuinkers. Ik heb er ook nog wat krokant gebakken aardappelblokjes bij gedaan. Dat past er heel goed bij!